こだわりの紀州レモンが
極上の生レモンケーキになりました
紀州プレミアムレモンケーキ
KISHU PREMIUM LEMON CAKE
実力派パティシエが限界に挑む【口どけの黄金律】
紀州プレミアム生レモンケーキは、これまでのイメージを大きく覆す新しいレモンスイーツ。実力派パティシエが生地とレモンカスタードが同時に溶け合う温度にこだわり、緻密な計算により導いた「口どけの黄金律」。雪のように儚い口どけと、後にくる濃密なレモンの好バランスが楽しめる一品です。
スッと消えゆく儚さと、
しっかりレモンの存在感。
その対比が堪らない
ふわっふわの外側生地はレモン味のレアチーズ。レモンの爽やかな酸味を立てるだけでなく、口にした時にキレがよくなめらかな舌触りに。一度食べたら忘れられない濃厚なレモンの味わい。
カスタードにブレンドすることで
軽い口当たりと、
爽やかなレモンの風味
橋本がこだわったのはレモンの酸味に負けない工夫。濃縮したレモン果汁は、ただ酸っぱいだけでない濃度や深みが際立ちます。これをカスタードにブレンドすることで、カスタード特有の重さがむしろ軽い口当たりとなり、レモンの爽やかさを前面に押し出します。
緻密に計算しつくした「口溶けの黄金比」
橋本憲司。大阪・奈良・兵庫のケーキ店で腕を磨き、パティスリーエルヴェ2代目オーナーシェフとして地域密着の店舗を運営する傍ら和歌山県洋菓子協会副会長を務め、製菓の講師やコンテスト審査員など幅広く活躍。2013年全国菓子大博覧会金賞受賞。
何より苦労したのは本来融点の違うレアチーズ生地とレモンカスタードが口に入れた時に同じタイミングで溶け合うこと。基本的にものは人肌の36度で溶けるため、口どけを良くするのはそれを下回る温度でなければなりません。橋本が試行錯誤の末にたどりついた「口どけの黄金率」は、ひと口目からしっかりと実感できます。
製菓技術を競うコンテストで審査員を務め、自身も研究を続けてきた橋本だからこそ、味や食感へのこだわりは人一倍。すべてがしっとり、ふわり。鮮やかなほどに味が溶け合う瞬間の感動は、ぜひ実際に体感してみてください。
知る人ぞ知る、
全国３位のレモン産地から。
レモンと言えば瀬戸内のイメージが強いためあまり知られていませんが、実は和歌山はレモンの生産量が全国３位。広島、愛媛に次ぐ屈指のレモン産地なんです。遡ると、明治初期に熱海に来た外国人が庭先にレモンの種を蒔いたことが国産レモンのはじまりと言われ、そこから和歌山や広島に伝わっていったという話が残ることからも、和歌山で早くからレモン栽培に取り組まれていたことがわかります。
和歌山のレモン農家さんの
フードロスを応援
廃棄レモンを使った
スイーツを世に出す
レモンは風に弱く、目に見えない傷でも病気の原因に。出荷量が多ければやはり廃棄も多くなるのが実情で、約2割は出荷されず農家さん自身の手で処分しなければいけません。
ウチのレモン買ってくれへんかで
レモン専門店を決断
プレミアム生レモンケーキを販売してから、契約レモン農家以外からもレモンを仕入れてくれないかという相談の電話が増えたことから、kanowaはレモンのスイーツ専門店になりました。
酸味もしっかりと効いた
フレッシュなレモン果汁
福祉作業所で丁寧に搾られ、酸味もしっかりと効いたフレッシュなレモン果汁とレモンパウダーは「紀州プレミアム生レモンケーキ」には欠かせません。
繊細な手搾りを一手に。
福祉のコラボで素材が完成。
生のレモンからお菓子に用いる果汁に加工しているのは、社会福祉法人一峰会。KANOWAで使う素材の農産物加工は現在ほとんどこちらにお任せしています。高性能な特殊設備などを備えていることや繊細な作業を懸命に取り組んでくれるメンバーさんの存在がそれ以上に大きな理由です。
KANOWAの軸は、福祉を支援するという想い。
元となるレモン果汁は
一つひとつ手搾り。
みかんの薄皮を除くなど機械では難しい繊細な手作業での実績もある一峰会さんで、パウダーやレモン果汁の美味しさの秘密は、手作業で果汁を手搾りしていただいています。
特殊製法と繊細な手作業で
レモンが新たな姿に
丁寧に一つひとつ手搾りしたレモン果汁を真空加熱調理カッターで果汁を濃縮させ、皮と果汁をフリーズドライでパウダー状にしています。
繊細な手作業を任せられる
とても心強い存在
福祉事業所で働くメンバーさんたちは、さまざまな得意を持っています。中には果汁を搾ることにかけて他の人の倍以上搾れる人も。繊細な手作業を任せられるとても心強い存在です。